Aliments sans cadmium : comment composer une assiette plus saine pour soi et pour les sols

Cadmium : un métal discret, omniprésent dans nos assiettes et nos sols

Le cadmium ne figure sur aucune étiquette de supermarché, pourtant nous en consommons tous les jours. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’alimentation représente plus de 90 % de l’exposition au cadmium pour la population générale. En France, l’Anses estime que certains groupes, notamment les enfants et les gros consommateurs de céréales complètes, frôlent ou dépassent régulièrement la dose hebdomadaire tolérable.

Ce métal lourd, présent naturellement dans la croûte terrestre, est concentré et redistribué par nos activités : exploitation minière, métallurgie, combustion du charbon, mais surtout utilisation d’engrais phosphatés en agriculture. Résultat : une contamination diffuse des sols agricoles, qui se répercute dans les plantes, les animaux, puis dans nos assiettes.

Comment réduire cette exposition sans renoncer aux céréales complètes, aux légumes-racines ou au chocolat, tout en protégeant les sols ? C’est tout l’enjeu d’une approche qui croise nutrition, santé publique et pratiques agricoles.

Cadmium et santé : pourquoi faut-il s’en préoccuper ?

Le cadmium est classé cancérogène avéré pour l’homme (groupe 1) par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). À faible dose mais sur le long terme, il s’accumule dans l’organisme, principalement dans les reins et le foie, avec une demi-vie biologique qui se compte en années.

Les principales conséquences documentées par l’EFSA et l’Anses sont :

• Toxicité rénale : altération de la fonction rénale, en particulier des tubules, avec des marqueurs précoces détectables dans les urines.
• Impact osseux : déminéralisation osseuse, augmentation du risque d’ostéoporose et de fractures, surtout chez les femmes ménopausées.
• Effets cancérogènes : augmentation du risque de cancer du poumon notamment, avec une combinaison défavorable en cas de tabagisme.

Pour fixer un repère, l’EFSA a établi une dose hebdomadaire tolérable de 2,5 µg de cadmium par kilo de poids corporel. Au-delà, le risque d’effets rénaux à long terme augmente. Or les enquêtes alimentaires françaises montrent que certains sous-groupes (enfants, végétariens non informés, consommateurs réguliers d’algues ou de compléments à base de son de blé) peuvent approcher, voire dépasser ce seuil.

À cette exposition alimentaire s’ajoute celle au tabac : un fumeur peut doubler son niveau interne de cadmium par rapport à un non-fumeur, indépendamment de son alimentation. Un paramètre que les études toxicologiques intègrent de plus en plus lorsqu’elles évaluent l’exposition réelle des populations.

D’où vient le cadmium dans les aliments ? Un lien direct avec les sols

Le cadmium présent dans notre assiette vient essentiellement du sol (ou des sédiments marins pour les produits de la mer). Les plantes puisent ce métal via leurs racines, de manière variable selon l’espèce, la variété, le type de sol et les pratiques agricoles.

Trois facteurs majeurs expliquent les niveaux observés :

• La teneur naturelle et historique des sols : certains territoires ont des fonds géologiques naturellement plus riches en cadmium ; d’autres ont accumulé des dépôts liés aux activités industrielles ou minières passées.
• Les intrants agricoles : les engrais phosphatés d’origine minérale sont la principale source anthropique de cadmium pour les sols agricoles. D’où les débats européens sur la fixation de seuils pour ces engrais.
• Les caractéristiques du sol : pH acide, faible teneur en matière organique et en argiles favorisent la mobilité du cadmium et son absorption par les plantes.

Une fois dans la plante, le cadmium se concentre particulièrement dans les racines, les graines et parfois les feuilles. C’est pourquoi certaines familles d’aliments sont régulièrement pointées par les agences sanitaires.

Les aliments les plus contributeurs : faut-il bannir céréales complètes et légumes-racines ?

Les études de l’Anses sur l’alimentation totale (EAT) convergent avec les évaluations européennes : l’essentiel de l’exposition au cadmium vient d’aliments consommés quotidiennement, même à faibles concentrations.

Les principaux contributeurs à l’apport total sont :

• Céréales et produits céréaliers : pain, pâtes, riz, mais surtout céréales complètes et son de blé. Les couches externes du grain, riches en fibres et minéraux, concentrent aussi davantage le cadmium que la farine raffinée.
• Légumes-racines et tubercules : pommes de terre, carottes, betteraves, céleri-rave, selon la nature du sol.
• Légumes-feuilles : certains légumes à feuilles peuvent accumuler du cadmium, notamment en sols acides ou pollués.
• Produits de la mer : mollusques, coquillages et certains crustacés peuvent présenter des teneurs élevées, surtout dans des zones côtières contaminées.
• Abats : foie et rognons, les organes de stockage du cadmium chez les animaux, sont particulièrement concernés.
• Chocolat et cacao : les fèves de cacao absorbent le cadmium du sol, un sujet sensible en Amérique latine où certains sols volcaniques sont naturellement riches.
• Algues et certains compléments alimentaires : les algues, très « filtrantes », concentrent les métaux présents dans l’eau de mer.

Faut-il pour autant renoncer aux céréales complètes, recommandées pour leurs fibres, ou aux légumes-racines, piliers d’une alimentation végétale ? Les agences de santé publique sont claires : l’objectif est de réduire l’exposition globale, pas de disqualifier des catégories entières d’aliments. Cela suppose de jouer sur deux leviers simultanés : la qualité des sols et la composition de l’assiette.

Un cadre réglementaire en évolution, mais encore imparfait

Face à cet enjeu, l’Union européenne et la France ont progressivement durci les normes. Côté alimentation, le règlement (CE) n°1881/2006 fixe des teneurs maximales en cadmium pour une trentaine de catégories d’aliments (céréales, légumes, produits de la mer, chocolat, aliments pour bébés, etc.). Ces seuils ont été révisés plusieurs fois pour tenir compte des progrès analytiques et des nouvelles données toxicologiques.

Pour les engrais, le règlement (UE) 2019/1009 introduit pour la première fois une limite harmonisée de cadmium dans les engrais phosphatés commercialisés comme « engrais UE ». Le seuil est fixé à 60 mg de cadmium par kg de P₂O₅, avec la possibilité pour les États membres d’adopter des limites plus strictes. La France, qui s’était longtemps opposée à des seuils trop élevés, poursuit par ailleurs des travaux pour promouvoir des engrais à plus faible teneur.

Ces normes ne font pas disparaître le cadmium des sols : elles visent à freiner l’accumulation et à limiter les pics de contamination. Les héritages industriels, les apports passés et les caractéristiques géologiques continuent de peser sur les niveaux observés dans les denrées alimentaires. D’où l’importance de stratégies complémentaires, à l’échelle des filières et des territoires.

Composer une assiette « pauvre en cadmium »… sans sacrifier la qualité nutritionnelle

Sur le plan individuel, la marge de manœuvre existe. Il ne s’agit pas de se lancer dans une chasse obsessionnelle au microgramme de cadmium, mais de réduire les principales sources d’exposition, surtout pour les groupes sensibles (enfants, femmes enceintes, personnes à risque d’ostéoporose).

Varier les sources de céréales et de féculents

Les céréales sont un pilier de notre alimentation… et de notre exposition au cadmium. Plutôt que d’opposer « complet » et « raffiné », il est utile d’introduire de la variété :

• Alterner céréales complètes et semi-complètes : le pain complet n’a pas besoin d’être systématique ; intégrer des pains semi-complets, des pâtes « semi-complètes » ou des mélanges de farines permet de limiter l’accumulation.
• Diversifier les espèces : blé, avoine, orge, seigle, riz, sarrasin, quinoa… n’absorbent pas tous le cadmium de la même façon ni dans les mêmes conditions de sol.
• Rester prudent avec le son pur : les flocons ou compléments à base de son de blé concentrent davantage le cadmium ; ils ne devraient pas être consommés massivement et quotidiennement, surtout chez les enfants.

Équilibrer les légumes et les modes de préparation

Les légumes restent indispensables… y compris ceux qui poussent dans le sol. Quelques réflexes simples peuvent limiter l’exposition :

• Varier les familles de légumes : alterner légumes-racines, légumes-feuilles, crucifères, cucurbitacées, légumineuses plutôt que de dépendre toujours des mêmes.
• Laver et éplucher lorsque c’est pertinent : l’épluchage des racines (pommes de terre, carottes, betteraves) peut réduire une partie de la contamination, surtout si la peau est fine et très exposée au sol.
• Rincer et cuire certains aliments : le trempage et la cuisson dans l’eau (puis rejet de l’eau de cuisson) peuvent diminuer la teneur en métaux de certains légumes et céréales, même si l’effet reste modeste.

Pour les fruits et légumes bio, souvent mieux notés sur le plan des pesticides, il ne faut pas oublier que le cadmium n’est pas un pesticide. Les teneurs dépendent avant tout du sol et des engrais utilisés, y compris organiques. D’où l’intérêt de s’informer sur l’origine géographique et, quand c’est possible, sur les pratiques agronomiques.

Se méfier des « concentrés » : abats, algues, chocolat et compléments

Certains aliments ne sont pas consommés tous les jours, mais contribuent de manière significative lorsqu’ils sont fréquents :

• Abats (foie, rognons) : leur consommation régulière n’est pas recommandée pour les enfants et les femmes enceintes, en raison de l’accumulation de métaux lourds.
• Algues alimentaires : très à la mode, elles peuvent apporter iode et minéraux, mais aussi métaux lourds. Les autorités sanitaires recommandent de limiter leur consommation et de privilégier des produits contrôlés.
• Chocolat et cacao : raisonnablement consommé, le chocolat ne pose pas de problème majeur ; en revanche, les consommations très élevées (poudre de cacao quotidienne, barres concentrées) peuvent peser sur l’exposition, notamment chez les enfants.
• Compléments alimentaires : spiruline, poudre de cacao, son de blé, mélanges « superfoods »… Tous peuvent concentrer des résidus de cadmium. Un usage chronique et à forte dose doit être discuté avec un professionnel de santé.

Renforcer les apports en minéraux protecteurs

La toxicologie ne se joue pas seulement sur ce que l’on absorbe, mais aussi sur comment on l’absorbe. Le cadmium entre en compétition avec certains minéraux essentiels, notamment le fer, le zinc et le calcium. Des statuts nutritionnels déficitaires favorisent son absorption intestinale.

Pour limiter cette absorption, les recommandations convergent vers :

• Assurer des apports suffisants en fer : lentilles, pois chiches, haricots secs, abats (avec modération), viande, poisson, œufs, combinés avec des sources de vitamine C pour améliorer l’absorption.
• Veiller au calcium : produits laitiers, eaux minérales riches en calcium, légumes verts à feuilles, certaines graines.
• Ne pas négliger le zinc : fruits de mer (en tenant compte du risque cadmium pour certains coquillages), viande, œufs, légumineuses, graines de courge.

Cette approche nutritionnelle, souvent oubliée dans les débats sur les contaminants, est un levier réel pour réduire l’impact sanitaire à exposition égale.

Des sols plus « sobres » en cadmium : quelles marges de manœuvre pour l’agriculture ?

Réduire l’exposition via l’assiette ne suffit pas si, dans le même temps, les sols continuent de s’enrichir en cadmium. Côté champs, plusieurs leviers agronomiques existent déjà, même s’ils restent encore peu visibles pour le grand public.

Limiter les apports de cadmium via les engrais

Le premier levier est d’origine réglementaire et technique :

• Sélectionner des engrais phosphatés à faible teneur : tous les gisements de phosphates n’ont pas la même teneur en cadmium. Les filières peuvent privilégier des sources plus « propres », même si elles sont parfois plus coûteuses.
• Développer le recyclage phosphaté : valorisation des boues d’épuration, des effluents d’élevage, des biodéchets pour produire des fertilisants moins dépendants des mines de phosphate, sous réserve de maîtriser leurs propres teneurs en métaux.
• Adapter les doses d’apport : une fertilisation plus précise, basée sur l’analyse de sol et les besoins réels des cultures, réduit les flux inutiles de cadmium.

Agir sur les propriétés du sol

Au-delà de la quantité de cadmium présente, les pratiques influencent sa disponibilité pour les plantes :

• Corriger l’acidité (chaulage) : remonter le pH des sols acides réduit la solubilité du cadmium et donc son absorption par les racines.
• Augmenter la matière organique : apports de composts de qualité, couverts végétaux, rotations incluant des légumineuses améliorent le stock de matière organique, qui peut fixer en partie le cadmium.
• Privilégier des variétés moins accumulatrices : des différences variétales existent, notamment pour le blé et certaines espèces légumières ; la sélection génétique peut aider à abaisser les teneurs à production équivalente.

Dans certains territoires historiquement contaminés, des opérations de cartographie fine des sols et de suivi des cultures permettent déjà d’ajuster les systèmes de production, en orientant par exemple les cultures les plus sensibles vers des parcelles moins chargées.

Vers des filières « basses teneurs » en cadmium ?

À mesure que les préoccupations sanitaires se renforcent, des démarches de filière émergent, en particulier pour les céréales, le cacao ou les produits de la mer. Elles s’appuient sur :

• Des cahiers des charges renforcés : limites internes plus strictes que la réglementation européenne, contrôles réguliers, audits de fournisseurs d’engrais.
• La traçabilité géographique : identification des zones à risque, exclusion ou surveillance renforcée de certaines origines.
• La transparence vis-à-vis des acheteurs : mise à disposition de données sur les teneurs moyennes, possibilité d’exiger des analyses ciblées.

Ces démarches, encore peu visibles pour le consommateur final, pourraient à terme déboucher sur des labels ou des mentions spécifiques, à l’image de ce qui se fait déjà sur les contaminants dans certaines filières aquacoles ou pour les aliments infantiles.

Une transition alimentaire et agricole à articuler

La montée en puissance des régimes plus végétalisés, souvent riches en céréales complètes, légumineuses et légumes-racines, pose un défi : comment encourager cette transition bénéfique pour le climat et la biodiversité, sans augmenter l’exposition à des métaux comme le cadmium ?

Sur le plan des politiques publiques, plusieurs chantiers se dessinent :

• Mieux intégrer les contaminants dans les recommandations nutritionnelles : les PNNS successifs commencent à aborder ces questions, mais sans toujours donner des repères concrets sur la fréquence ou la diversité des sources.
• Articuler plans santé-environnement et politiques agricoles : les plans nationaux santé environnement (PNSE) et les stratégies agricoles (PAC, plan Écophyto, plan protéines) gagneraient à mieux coordonner les objectifs de réduction des apports en cadmium.
• Soutenir la recherche et le transfert de pratiques : sélection variétale, cartographie des sols, techniques de phytoremédiation, systèmes de culture moins dépendants du phosphate minéral.

Pour le mangeur comme pour l’agriculteur, la même logique prévaut : diversifier, limiter les « concentrés » à risque, renforcer la résilience des systèmes, et ne plus considérer la question des métaux lourds comme un sujet de niche réservé aux zones industrielles fortement polluées.

Composer une assiette plus « pauvre en cadmium » ne relève pas d’un exercice de pure hygiénisme, mais d’une vision élargie de la santé : celle qui relie l’état de nos reins et de nos os à la manière dont nous fertilisons les sols, sélectionnons les variétés cultivées et organisons les filières alimentaires. Autrement dit, une écologie très concrète, au plus près du pain quotidien.