Steaks de soja, nuggets végétaux, émincés « façon bœuf »… Les alternatives à la viande ont quitté les rayons bio confidentiels pour s’imposer au cœur des grandes surfaces. En France, près d’un consommateur sur deux déclare avoir déjà acheté un produit carné végétal au moins une fois, selon l’Anses. Mais derrière ce succès, les mêmes questions reviennent : le soja est-il bon pour la santé ? Y a-t-il un « danger » pour les hormones, la thyroïde, le risque de cancer ? Et sur le plan environnemental, consommer du soja en steak ne revient-il pas à importer la déforestation d’Amazonie dans nos assiettes ?
Entre méfiances légitimes et idées reçues, que disent réellement les études scientifiques sur la santé humaine et l’impact environnemental de ces steaks de soja ? Tour d’horizon des connaissances disponibles, des zones d’incertitude… et des leviers d’action pour les consommateurs comme pour les pouvoirs publics.
Ce qu’il y a vraiment dans un steak de soja
Derrière l’appellation « steak de soja », les recettes varient. Cependant, on retrouve généralement une même base :
Sur le plan nutritionnel, les steaks de soja apportent généralement :
La qualité exacte dépend fortement de la formulation. Un produit peu salé, riche en protéines et fibres, peu transformé (liste d’ingrédients courte) ne présentera pas les mêmes enjeux qu’un burger végétal ultra-transformé, chargé en sel, graisses et additifs. C’est un point central : parler du « danger » du steak de soja sans distinguer les produits revient à mettre sur le même plan une poêlée de haricots de soja biologique et un burger industriel fortement transformé.
Soja et hormones : que disent réellement les études ?
La controverse autour du soja vient en grande partie de la présence d’isoflavones, des composés dits « phytoœstrogènes ». Leur structure chimique proche de celle des œstrogènes humains nourrit l’inquiétude : risque-t-on de « dérégler » le système hormonal en consommant des steaks de soja ?
Les agences sanitaires européennes et françaises ont analysé la littérature :
Les études sur le soja alimentaire (tofu, boissons, steaks végétaux) montrent, dans la grande majorité des cas :
Les préoccupations les plus fortes concernent :
Pour les steaks de soja, les teneurs en isoflavones varient en fonction du degré de transformation de la protéine de soja. La plupart des produits du commerce en Europe restent dans des plages d’apport jugées modérées, surtout si la consommation est occasionnelle. Les risques potentiels se situent surtout dans le cadre d’une consommation très élevée et quotidienne de plusieurs sources de soja concentré (boissons, desserts, steaks, compléments) sur une longue durée, et chez des personnes déjà à risque.
Soja, cancer et thyroïde : un bilan nuancé
Les liens entre soja et cancers hormonodépendants (sein, prostate) ont fait l’objet de nombreux travaux. La synthèse actuelle des méta-analyses épidémiologiques indique :
Côté thyroïde, les isoflavones peuvent, en théorie, interférer avec la synthèse des hormones thyroïdiennes. Dans les faits :
Autrement dit, pour la majorité de la population, le steak de soja ne se distingue pas, du point de vue hormonal, des autres aliments à base de soja, dès lors qu’il s’inscrit dans une alimentation variée. Les situations à risque justifient un avis médical personnalisé.
Un produit végétal… mais souvent ultra-transformé
Sur le plan de la santé publique, le principal enjeu ne tient peut-être pas au soja lui-même, mais au degré de transformation de ces produits.
Une large partie des steaks végétaux relèvent de la catégorie des « aliments ultra-transformés » (classification NOVA), caractérisés par :
Or, les études épidémiologiques associant une consommation élevée d’aliments ultra-transformés à une augmentation du risque d’obésité, de diabète de type 2 et de certaines maladies cardiovasculaires se multiplient. Le Nutri-Score, lorsqu’il est affiché, permet d’avoir un premier repère : certains steaks de soja obtiennent un A ou B, d’autres descendent à C ou D en raison d’un excès de sel ou de graisses saturées.
Pour les politiques publiques, l’enjeu est double :
Impact environnemental : le soja, victime de sa réputation ?
Quand on parle de soja et d’environnement, une image s’impose : champs à perte de vue au Brésil, déforestation de l’Amazonie, pesticides. Cette réalité existe, mais elle nécessite d’être précisée.
À l’échelle mondiale, environ 80 % du soja est destiné à l’alimentation animale, principalement pour la volaille et le porc. Seule une petite fraction (moins de 10 %) est directement consommée par l’être humain (tofu, boissons, steaks végétaux). En Europe, l’essentiel du soja importé sert donc à nourrir les animaux, pas à produire des steaks végétaux.
Les analyses de cycle de vie (ACV) montrent un contraste très net entre protéines animales et végétales :
Plusieurs études européennes convergent : remplacer une partie de la consommation de viande, en particulier de bœuf, par des alternatives végétales à base de soja permet de réduire significativement l’empreinte carbone individuelle et la pression sur les terres agricoles. L’impact exact dépend toutefois :
Sur ce point, la politique européenne et française évolue. Le règlement européen sur la déforestation importée, adopté en 2023, va progressivement interdire la mise sur le marché de produits (dont le soja) associés à une déforestation après décembre 2020. La France s’est également dotée d’une Stratégie nationale de lutte contre la déforestation importée (SNDI) visant à réduire le recours au soja à risque dans les chaînes d’approvisionnement.
Pour les steaks de soja vendus en France, une partie de la filière s’est déjà orientée vers :
Cette réorientation ne supprime pas tous les impacts (usage d’intrants, irrigation, perte potentielle de biodiversité locale), mais elle réduit le lien direct avec la déforestation tropicale. La transparence sur l’origine du soja reste toutefois très variable d’un fabricant à l’autre, ce qui complique le choix du consommateur et le contrôle par les pouvoirs publics.
Des enjeux agricoles et territoriaux encore sous-exploités
Au-delà des impacts globaux (climat, déforestation), le développement des steaks de soja soulève des questions agricoles très concrètes pour les territoires français.
La France importe encore une large part de ses besoins en protéines végétales, notamment pour l’alimentation animale. Le développement de filières soja françaises ou européennes, pour l’alimentation humaine, peut :
Plusieurs régions (Nouvelle-Aquitaine, Occitanie, Bourgogne-Franche-Comté) expérimentent déjà des filières locales de protéines végétales destinées à la restauration collective (cantines, hôpitaux), avec des steaks végétaux conçus pour les menus scolaires. Ces initiatives se heurtent toutefois à plusieurs freins :
Les politiques publiques – via les marchés publics, les aides à la transition agroécologique et les investissements industriels – ont ici un rôle clé : orienter la demande vers des alternatives végétales de meilleure qualité nutritionnelle et environnementale, en privilégiant les filières territorialisées.
Comment choisir (ou non) les steaks de soja dans son assiette ?
Pour les consommateurs, la question devient moins « le steak de soja est-il un danger ? » que « quel steak de soja, dans quel contexte alimentaire, et à quelle fréquence ? » Quelques repères issus des recommandations des agences sanitaires et des études récentes peuvent être proposés.
Sur le plan nutritionnel :
Sur le plan environnemental :
Enfin, sur le plan pratique, il peut être utile de considérer les steaks de soja comme :
Côté collectivités, les retours d’expérience montrent que l’acceptabilité des alternatives végétales dans la restauration collective dépend autant de la manière dont elles sont introduites (information, accompagnement pédagogique, qualité culinaire) que de leur composition. Un steak de soja de bonne qualité, bien cuisiné, passe beaucoup mieux qu’un produit standardisé servi sans explication.
Entre peurs exagérées et angles morts, un chantier de régulation
Les débats sur le « danger » des steaks de soja mêlent préoccupations légitimes (qualité nutritionnelle, origine du soja, ultra-transformation) et peurs amplifiées (effets hormonaux massifs, risques généralisés de cancer). Les études disponibles invitent à la nuance :
Pour les décideurs publics, plusieurs leviers restent encore insuffisamment mobilisés :
Dans un paysage alimentaire en mutation rapide, les steaks de soja ne sont ni une panacée verte, ni une menace sanitaire généralisée. Ils constituent un outil parmi d’autres pour réduire l’empreinte carbone de nos assiettes, à condition de ne pas perdre de vue deux exigences : la qualité des produits et la cohérence globale des politiques agricoles et alimentaires.
